почему нельзя из звуков слова дощечка составить слово [щ'оч'ка]?

потому что "ё" дает звуки "й" и "о", а здесь "е", будет "й" и "э". Кстати, там в условии ошибка. Мягкость у буквы "щ" не ставится, т.к. "щ" не может быть твердой