Скажите,пожалуйста, почему в слове "воюють" 7 звуков, т.е. (войу'йут)? Почему так, если по правилу, Ю, расписывается, как (йу) после гласных,апострофа,мягкого знака или в начале слова?

Потому что, как ты и написала, "ю" расписывается как "йу" после гласных (в слове она идет после буквы "о" - она гласная; после буквы "у" (так как "йУ" перед ней стоит) - также гласная.