почему растения разных видов меняют окраску листвы неодновременно, какое влияние оказывают условия окружающей среды на жизнь растений.

Потому что это запрограммировано в растении, в его генах. Именно гены управляют всеми процессами, происходящими в организме.  Влияния среды могут замедлять или ускорять метаболизм.