В слове пеньки звуков меньше чем букв по той причине, что мягкий знак не имеет самостоятельного звука - он лишь смягчает рядом стоящий согласный звук, но в свою очередь, буквой он отмечается. Таким образом получаем, что в слове пеньки у нас 6 букв (П Е Н Ь К И), а звуков 5 (П\' Е Н\' К\' И).