Какими звуками различаются слова в парах? шест-шесть, ел-ель, удар-ударь, мел-мель, жар-жарь, угол-уголь.

Шест[т] — шесть[т\'], ел[л] — ель[л\'], удар[р] — ударь[р\'], мел[л] — мель[л\'], жар[р] — жарь[р\'], угол[л] — уголь[л\']. В этих парах слова различаются согласными звуками, парными по признаку твёрдости — мягкости. Эти звуки в данном случае выполняют смыслоразличительную функцию.