Really! What did he ... ? Was he very upset? Что писать вместо многоточия say или tell.

В данном случае важно знать, когда употребляется say,а когда tell. Tell используется вместе с местоимением (tell me), или с зависимым существительным и имеет значение \"рассказывать\", это как правило длительный процесс. Если в вопросе после глагола нет местоимения, то правильно будет использовать say, кроме того, это практически устойчивая конструкция. Поэтому ответ будет: What did he say?