В пропуске пишется НН или Н? Пахло топта(?)ым листом дуба.

В данном предложении слово топтаным является отглагольным прилагательным, так как образовано от глагола несовершенного вида топтать (можем задать вопрос: что делать?), поэтому в суффиксе пишем одну Н, а также от слова топтаным нет зависимых слов.

Если бы была в слове приставка, например затоптанный, или были бы зависимые слова, то оно бы являлось уже причастием и писалось с двумя НН.