при отсутствии холодильника можно сохранить в жару молоко холодным, обернув бутылку куском марли и поставив её в тарелку с водой так , чтобы концы марли были в воде .Почему?

Марля впитывает воду из бутылки.  Через расправленную марлю вода испаряется и тем самым молоко охлаждается.

Вода испяряется и забирает часть тепла. Потому что для перехода жидкости в пар необходимо затратить тепло.