Какую физическую величину определяют по формуле F=pS

Очень просто. Для Р в физике есть два понятия, первое - это вес тела, второе - мощность. S же - это площадь, на которую давит тело ибо куда направлен вес. А перемножив эти два слагаемые мы получаем силу нормального давления. Проще говоря, это сила давления.