Почему при выпаривании воды из раствора соли получается порошок ,а не кристаллы соли

Порошок состоит из очень мелких кристалликов

Подобное часто происходит при быстром испарении влаги из маточного раствора. Зарождается множество центров роста кристаллов и как результат, вы получите много мелких кристаллов или, как вы выразились, порошок.

Для получения кристаллов большего размера существует несколько приемов: медленное охлаждение маточного раствора (оберните стакан термотканью), создание условий медленного  испарения растворителя (накройте химический стакан фольгой с отверстиями), внесение затравки  идт.