Свойства характерное для жиров -

Жиры называются триглицеридами, поскольку они представляют собой сложные эфиры, состоящие из трех единиц жирных кислот, соединенных с глицерином тригидроксипиртом.

Если все три группы ОН на молекуле глицерина этерифицированы с той же жирной кислотой, полученный сложный эфир называется простым триглицеридом. Типичный триглицерид, полученный из встречающихся в природе жиров, содержит два или три различных компонента жирных кислот и, таким образом, называется смешанным триглицеридом.

Триглицерид называют жиром, если он является твердым при 25 ° C; он называется маслом, если является жидкостью при этой температуре. Эти различия в точках плавления отражают различия в степени ненасыщенности и числа атомов углерода в составных жирных кислотах. Триглицериды, полученные из животных источников, обычно являются твердыми веществами, в то время как те, которые имеют растительное происхождение, обычно являются маслами.