почему незнание законов не освобождает от юридической ответственности?

Потому что закон обязателен для всех без исключения и законодатель предоставляет возможность ознакомиться с любым принимаемым им законом, опубликовывая в специальных официальных публикаторах (газетах) . По умолчанию, все мы граждане одной страны и обязаны не нарушать закон, вне зависимости знаем или нет о его существовании