Потому что гор/гар это корень слова с изменяемой гласной. Правило очень простое: под ударением пишется гар, без ударения - гор. Примеры:за
гар, антипри
гарный - здесь гласная в корне слова стоит под ударением, пишется гар;
гореть, с
горать, при
горать - здесь ударение падает на суффикс, корень безударный, пишется гор.В случае с корнем с изменяемой гласной принцип проверочного слова, как вы понимаете, не действует.Смыслы и новые значения слова образуются путем прибавления приставок и суффиксов, но не изменением гласной в корне.