как определить, в каких словах звуков больше чем букв?

Такие буквы как я, е, ё, ю могут обозначать два звука, когда стоят в начале слова, например  ель, буква "е" распадается на "й" , "э".

В середине слова,послсе гласной  например маяк, буква "я" распадается на "й", "а".

Следовательно, когда гласные е,ё,ю,я стоят в начале или в серединине после гласной, то звуков больше, чем букв.Помни , что мягкий и твердый знаки не дают звуков. Например слово вьюга. Мягкий знак не дает звука, а "ю" распадается на две. Поэтому, в этом слове звуков и букв одинаковой количество.

Ну, а если не хочется запоминать правила, тогда просто сделать фонетический разбор.