1. Старые рыбаки говорят, что единственный средство спастись от него - выйти в открытое море.
2. Поднял парус - ветер уже в то время был очень свежий - и только его и видели.
Почему ставится тире?

1. Можно поставить вместо тире это.

2. Быстрая смена действий. Также здесь нет ни союзов,ни союзных слов, поэтому тире и ставится. Также при бессоюзных предложениях может ставиться двоеточие,но ни по одному правилу для постановки двоеточия не подходит, соответственно ставится тире

1. Старые рыбаки говорят, что единственное средство спастись от него – выйти в открытое море.  

 **Это сложноподчиненное предложение.

 В его придаточной части подлежащее выражено существительным в И.п., а сказуемое - неопределенной формой глагола, поэтому между ними требуется тире.

2. Поднял парус – ветер уже в то время был очень свежий – и только его и видели.

   **Тире выделяет вставную конструкцию, поясняющую основное предложение.