С помощью какого приёма показана взволнованная торопливая сбитая речь

Взволнованной,  торопливой, сбитой речью можно назвать речь человека, не умеющего собрать свои мысли, сконцентрироваться на них и ясно, четко, логично их выразить.

Чаще такое происходит в разговорной речи. Её передача в письменной форме производится частым употреблением указательных местоимений, многоточиями,  междометиями, повторами, вопросительными и восклицательными предложениями.